素材の味を生かした静岡『ご当地チーズ』企画~研究・開発まで3年半!

お茶屋が挑んだチーズづくり

はじまりは3年前(2012年)。
年末年始に、東名高速道路足柄サービスエリアで当店出張販売をしたときのことです。
隣で、スモークチーズを販売している業者がありました。少量カットした生のチーズと、加熱してこげめを付けたものを試食した人の多くが「おいしい」と言って、それを買っていく現場を見て、「お茶味のチーズを企画したらどうだろう?」と思ったことがきっかけでした。

開発するにあたり、次のふたつの条件を設定しました。
(1)自店製造のオリジナル品(外部委託しない)
(2)味のこだわり…「お茶」と「チーズ」の味が調和して誰でも知覚できる製品
当初はチーズの知識が十分でないため、手はじめにインターネットで検索をしてみました。すると市内に、ナチュラルチーズ製造機械の販売店があることが分かりました。早速相談に伺うと、販売店主催のチーズ製造実習会があるとのことで、まずは参加してみることにしました。
かいはつものがたり イメージ

低温殺菌した生乳を原料に、機械管理でナチュラルチーズをつくる工程でしたが、途中でお茶味を付けるにはどうしたらよいかは不明で、後日同じ工程を家庭用デモレベルに再現して試作する日々が始まりました。数十回、試作をするもののお茶味の添加が非常に難しく、チーズとして純度の高いナチュラルチーズにお茶味を付けるという開発は頓挫してしまいました。

しかし、その試作の段階で知り合った商社の方からのアドバイスで、別の何か、原料になるチーズを変えたうえで、そのチーズを加熱しながらどこかのタイミングでお茶味を添加するというのはどうか?というヒントを得ることができました。提案された大まかなレシピを基に、再度自店内キッチンでの試作が始まりました。
ナチュラルチーズの時よりは前進が見られたものの味が一定せず、またも見通しが暗くなりかけた時でした。乳化剤メーカーの営業担当の方が「当社研究所で一度、試作をつくってみましょうか?」と救いの手を差し伸べてくれ、是非にとお願いをし後日、送られてきたサンプル品を試食してみると、それまで頭の中で思い描いていた「お茶風味のチーズ」にずいぶん近づいていました。すぐに営業の方に連絡をとり、どうやって作ったか直接見学させてほしい旨依頼をし、京都の研究所にレクチャーを受けに行きました。
そこでは、チーズ専用ではないものの、類似機能の機械を転用した製造工程を見学させてもらうことができ、商品生産の具体的な流れを把握することができました。
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また、開発条件『(1)自店製造のオリジナル品』に従い、食品製造機械メーカーが集う展示会に何度か足を運ぶこともありました。
試作を繰り返す中で、「釜型」「加熱」「攪拌機能」が要ることは判明していたので、用途は違っても類似の機械を展示している数社に企画の旨を説明し、名刺交換をするところまでは事前に済ませていました。
そして、京都でのレクチャーの後、その機械メーカーと連絡をとり、具体的な相談を進めました。チーズ専用機は前例がないものの、飴やマヨネーズの調合機が近いのではないかということになり、それをチーズ用にカスタマイズしてもらい、以降定期的に半年程、その機械での試作テストに通わせてもらいました。
最終的にそこではチーズのレシピは確立できませんでしたが、機械の工程確認はできたため、専用製造機の発注にいたりました。
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スモークチーズを起点に試行錯誤を繰り返し、専用製造機の導入までたどりつくことができて、この時はもうひと息のところまで来たと思いました。
ところが、ここからが大変でした。
原料となるチーズと抹茶を乳化させることはできるものの、それだけではチーズとお茶を使った(混ぜた)“お茶味のチーズ”というだけで、開発条件である『(2)味へのこだわり…「お茶」と「チーズ」の味が調和して誰でも知覚できる製品』を満たしません。原料の分量、投入のタイミング、加熱温度設定、攪拌スピードや各工程の時間配分など、ひとつひとつの事柄について都度仮説を立てて検証。出来上がったものを味見しても納得がいかず、原因を推測してまた仮設を立てて検証…と、ひたすら繰り返しました。問題点を解消しようとして、例えば加熱温度を高くすると仕上がりの形状・食感が固くなりすぎたりと、まるでパズルのように、こちらを丸くするとあちらが出っ張るといった具合の繰り返しでした。
週に3~4回、盛夏に始まった試作も年末に近づき、レシピのパターンが50回を超えた頃、お茶とチーズの風味が口の中で同時に知覚できる、開発条件に合ったものがようやくできました。

何も分からない当初はナチュラルチーズから試し、途中でステッペンという固いチーズ等で試作した時もありましたが、最終的にクリームチーズにたどり着いた時、安定した味になりました。
クセのないさっぱりとしたチーズに、静岡朝比奈産抹茶の濃厚な風味が調和した仕上がりです。お子さんのおやつやお酒のおつまみ、サラダのトッピングなど味付けにもお使いいただけます。



~ 追記 ~
「お茶風味のチーズ」は、当店開発商品の第一弾となればと思います。今回こうして専用製造機、原料となるチーズの選定、配合レシピや製造マニュアル等確立することができたので、同じことをフレーバーを変えて、“ご当地チーズ”のようなものも企画・開発できればと思っております。
また、小ロット対応もできますので、飲食店メニューへのご提案もできればと思います。
当商品についてご関心等ございましたら、お気軽にご連絡いただければ幸いに存じます。
どうぞよろしくお願い致します。
かいはつものがたり イメージ

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当店チーズの販売先(ご購入方法)についてはこちらをクリック~ご覧ください。












名称

チーズフード
原材料名クリームチーズ(豪州)、卵たん白、抹茶、乳化剤、香料
(原材料の一部に乳・卵を含む)
内容量35g (約6cm×約5cm×約1cm)
賞味期限(製造後)30日
保存方法要冷蔵(10℃以下)





  『静岡茶チーズ』の姉妹品 『ほうじ茶チーズ』 『みかんチーズ』 も開発~発売しました!



名称

チーズフード
原材料名クリームチーズ(豪州)、卵たん白、グラニュー糖、
ほうじ茶粉末、乳化剤、香料
(原材料の一部に乳・卵を含む)
内容量35g (約6cm×約5cm×約1cm)
賞味期限(製造後)30日
保存方法要冷蔵(10℃以下)





   静岡といったら “お茶” & “みかん” ということで 『みかんチーズ』 もつくりました♪




名称

チーズフード
原材料名クリームチーズ(豪州)、卵たん白、グラニュー糖、
みかん乾燥粉末、乳化剤、香料
(原材料の一部に乳・卵を含む)
内容量35g (約6cm×約5cm×約1cm)
賞味期限(製造後)30日
保存方法要冷蔵(10℃以下)












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